餐飲食材展 2019餐飲業(yè)十大熱詞解讀

2019年是餐飲行業(yè)創(chuàng )新發(fā)展的一年，同時(shí)也是餐飲企業(yè)培育新的增長(cháng)動(dòng)能的一年。這一年，人造肉在健康餐飲趨勢的推動(dòng)下從國外火到國內；各地大力推行發(fā)展夜經(jīng)濟也為餐飲企業(yè)門(mén)店日常發(fā)展和管理帶來(lái)了新的機遇和挑戰；隨著(zhù)外賣(mài)市場(chǎng)格局的逐漸清晰，外賣(mài)平臺開(kāi)始集體轉向B端市場(chǎng)，希望通過(guò)數字化賦能商戶(hù)的方式獲得穩定的盈利。也是這一年，外婆家、西貝等知名餐飲企業(yè)被曝出食品衛生安全問(wèn)題，揭開(kāi)連鎖餐飲企業(yè)的管理痛點(diǎn)。北京商報聯(lián)合北京烹飪協(xié)會(huì )、北京市餐飲行業(yè)協(xié)會(huì )共同遴選出2019年度餐飲業(yè)十大熱詞，從中解析餐飲市場(chǎng)的發(fā)展脈絡(luò )。

2020上海國際餐飲食材博覽會(huì )，時(shí)間：2020年6月4日-6日

??熱詞：夜經(jīng)濟
??今年7月《北京市關(guān)于進(jìn)一步繁榮夜間經(jīng)濟促進(jìn)消費增長(cháng)的措施》發(fā)布之后，一些餐飲品牌開(kāi)始陸續在政策的拉動(dòng)下延長(cháng)營(yíng)業(yè)時(shí)間、頻繁推出夜間優(yōu)惠活動(dòng)，使得北京夜間消費成為拉動(dòng)經(jīng)濟增長(cháng)的新引擎。在地區上，夜經(jīng)濟不僅局限于國貿、王府井等中心繁華商圈，通州、天通苑等地區的居民同樣能夠感受到夜間消費的便捷與多元。
??除了海底撈、西貝等中式餐飲企業(yè)加持之外，西式連鎖餐飲品牌肯德基也推出辣串、鹵味等10多種夜宵套餐組合，以此入局夜宵市場(chǎng)?？系禄募尤胍彩沟闷渌惋嬈放蒲杆偃刖?，品牌的激增相應地促進(jìn)了夜間消費單量。據阿里集團發(fā)布的“夜經(jīng)濟”報告顯示，自進(jìn)入7月以來(lái)，從一線(xiàn)城市的北京到三四線(xiàn)的咸陽(yáng)，“夜宵”訂單*高的增長(cháng)率達到300%，營(yíng)收的增長(cháng)讓餐飲品牌看到了夜宵市場(chǎng)的潛力，使得“夜經(jīng)濟”儼然成為餐飲掘金新藍海。
??熱詞：跨界
??國際品牌大嘴猴在“占領(lǐng)”年輕人衣柜之后，另辟蹊徑開(kāi)始入局茶飲市場(chǎng)；奈雪の茶、鼎泰豐不斷豐富場(chǎng)景做起了酒水生意；在2018年橫空出世的瑞幸咖啡也在今年正式上線(xiàn)并獨立運營(yíng)了茶飲品牌小鹿茶；波瀾不止的咖啡市場(chǎng)也不斷有強勢的“攪局者”入場(chǎng)，今年9月，中石化易捷發(fā)布全新品牌“易捷咖啡”……餐飲跨界、跨界餐飲的布局成為餐飲品牌依托跨界基因獲取更大突破的巧妙玩法。
??隨著(zhù)年輕消費群體的核心需求不斷發(fā)生變化，不少品牌正在進(jìn)行多時(shí)段、多場(chǎng)景、多品類(lèi)的多元化布局。在業(yè)內人士看來(lái)，從產(chǎn)業(yè)端來(lái)說(shuō)，為了彰顯差異化的優(yōu)勢，很多餐企都開(kāi)始在多方面進(jìn)行升級。從消費端來(lái)說(shuō)，目前消費端的升級在倒逼產(chǎn)業(yè)端升級，雖然說(shuō)兩者是相輔相成的，但是迎合消費市場(chǎng)、滿(mǎn)足消費需求是品牌持久發(fā)展的主要途徑，跨界的產(chǎn)品、場(chǎng)景是否匹配消費者的核心需求和訴求還有待觀(guān)察。

2020中國餐飲創(chuàng )新發(fā)展高峰論壇  時(shí)間：6月4日

??熱詞：下沉市場(chǎng)
??下沉市場(chǎng)是2019年眾多扎根一線(xiàn)城市餐飲企業(yè)開(kāi)始發(fā)力布局的市場(chǎng)。海底撈上市后隨即宣布了加速擴張的戰略，并將三四線(xiàn)下沉市場(chǎng)作為重點(diǎn)挖掘的市場(chǎng)，海底撈的下沉策略也直接帶動(dòng)了海底撈門(mén)店數量的增長(cháng)以及業(yè)績(jì)的加速提升，但同時(shí)也遭到了國金的唱空，而國金唱空海底撈的理由就是認為海底撈的下沉策略可持續增長(cháng)能力有限。
??無(wú)獨有偶，今年在飲品市場(chǎng)掀起波瀾的瑞幸咖啡從4月開(kāi)始悄然布局茶飲市場(chǎng)，并在不到半年的時(shí)間內火速推出了獨立的茶飲品牌小鹿茶，并開(kāi)始以獨立品牌開(kāi)始對外加盟，而瑞幸咖啡也明確表示，小鹿茶所面向的市場(chǎng)會(huì )是以三四線(xiàn)為主的下沉市場(chǎng)。從互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)來(lái)看，今年以來(lái)美團點(diǎn)評、阿里本地生活先后表示將加速布局下沉市場(chǎng)的意圖，阿里本地生活更是推出了“上山下鄉”計劃以布局下沉市場(chǎng)作為對抗美團點(diǎn)評的新策略。
??熱詞：打假
??京天紅、鮑師傅、鹿角巷……這幾個(gè)餐飲品牌在今年除了探討提升品牌價(jià)值如何持續發(fā)展外，還有一個(gè)共同的任務(wù)就是維權打假。京天紅商標糾紛可以說(shuō)愈演愈烈，今年更是升級到真假創(chuàng )始人對壘開(kāi)始“刨家底”。另外，鮑師傅和鹿角巷在維權打假的路上取得了階段性的勝利，鮑師傅一方從初期北京地區各類(lèi)侵權店300余家，到目前北京地區侵權店僅不足30家；而鹿角巷在2019年的*后一個(gè)月終于拿下了第43類(lèi)商標，這也意味著(zhù)鹿角巷終于從這場(chǎng)曠日持久的山寨難題中找到了一個(gè)突破口。
??餐飲品牌被仿冒、被山寨甚至被更名的案例不勝枚舉，這也成為許多餐飲品牌當下發(fā)展過(guò)程中的絆腳石。在業(yè)內人士看來(lái)，餐飲企業(yè)，尤其是新興網(wǎng)紅餐飲品牌商標意識不強，是造成品牌被仿冒、搶注的主要原因。掌握商標注冊時(shí)長(cháng)，商標先行將會(huì )大大降低后期品牌的維權難度。
??熱詞：外賣(mài)漲價(jià)
??外賣(mài)成本持續上漲正在反映到外賣(mài)價(jià)格的提升上。外賣(mài)市場(chǎng)格局已定，補貼不再是外賣(mài)平臺存續的方式，降低補貼，提升傭金已然成為外賣(mài)平臺獲取利潤、減少虧損的主要方式。餐飲企業(yè)也正因此改變自己的外賣(mài)策略和定價(jià)。今年，一則麥當勞、肯德基同款外賣(mài)產(chǎn)品與堂食產(chǎn)品價(jià)格不符的消息登上熱搜，外賣(mài)、堂食不同價(jià)的問(wèn)題也引發(fā)了網(wǎng)友和眾多消費者的熱議。
??然而，外賣(mài)、堂食不同價(jià)在業(yè)內卻早已不是新鮮事，連鎖餐飲品牌幾乎都在使用這種方式來(lái)應對外賣(mài)成本的不斷上漲，在餐飲業(yè)內人士看來(lái)，外賣(mài)和堂食產(chǎn)品成本構成不同，因此定價(jià)不同屬于正常情況，但在消費者端卻引起了爭論，有網(wǎng)友認為可以接受外賣(mài)、堂食不同價(jià)，因為這是商戶(hù)做外賣(mài)成本提升的必然，但也有網(wǎng)友認為自己點(diǎn)外賣(mài)時(shí)交了配送費，理應享受和堂食同樣價(jià)格和質(zhì)量的產(chǎn)品。
??熱詞：奶茶成分
??一股被稱(chēng)為“新中式茶飲”的行業(yè)勁風(fēng)在2019年一直作為熱門(mén)話(huà)題攪動(dòng)著(zhù)市場(chǎng)，引起業(yè)內廣泛關(guān)注，不少相關(guān)部門(mén)也開(kāi)始對現制現售奶茶的咖啡因、含奶量、含糖量等成分開(kāi)展比較試驗。而“一杯奶茶的咖啡因含量等于七罐紅?！薄澳滩锜o(wú)奶”“無(wú)糖含糖”等試驗結果也引發(fā)了消費者熱議。上述的測評結果和相關(guān)食安事件也反映了現制現售飲品雖一路狂奔，配套監管卻沒(méi)能跟上，系列問(wèn)題也隨之浮現。
??與此同時(shí)，中國烹飪協(xié)會(huì )攜星巴克中國、茶米茶、西貝及快樂(lè )蜂共同發(fā)布了國內首份現制飲料操作規范團體標準，這一標準對于現制飲料門(mén)店的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所、設備設施、人員管理等多個(gè)方面進(jìn)行了規范。不過(guò)，新中式茶飲的標準仍待完成。近三年來(lái)，中國的餐飲行業(yè)進(jìn)入了高速發(fā)展期，在其背后更多的是各種矛盾的重生，質(zhì)量與速度、擴張與員工培訓、產(chǎn)業(yè)的火爆與食品安全等矛盾已經(jīng)成為中國餐飲行業(yè)的通病。
??熱詞：數字化賦能
??精細化運營(yíng)儼然已經(jīng)成為餐飲行業(yè)的主題。從餐飲企業(yè)到外賣(mài)平臺提升運營(yíng)效率，控制運營(yíng)成本成為目前餐飲行業(yè)可持續發(fā)展的主要方式。因此數字化、智能化升級被許多餐飲企業(yè)作為精細化運營(yíng)的重要工具。
??也正因如此，今年成為美團點(diǎn)評以及阿里本地生活重點(diǎn)開(kāi)始布局數字化賦能B端商戶(hù)的一年。美團點(diǎn)評CEO王興在互聯(lián)網(wǎng)大會(huì )上提出“數字化賦能才是未來(lái)”，美團點(diǎn)評要為餐廳做好供應鏈服務(wù)，并將餐廳本身的管理和服務(wù)全面IT化、數字化。與此同時(shí)，今年以來(lái)阿里本地生活開(kāi)始通過(guò)布局菜場(chǎng)的方式一步步開(kāi)始向餐飲上游摸索，并在近期被曝出開(kāi)始孵化生鮮品牌餓鮮達，餓了么也明確表示餓鮮達的未來(lái)是為了向餐飲供應鏈延伸。緊接著(zhù)美團點(diǎn)評也在*新發(fā)布的財報中明確表示將會(huì )繼續大力投資生鮮業(yè)務(wù)，二者競爭的焦點(diǎn)也開(kāi)始從C端流量轉向服務(wù)B端商戶(hù)。這也將是本地生活服務(wù)平臺數字化賦能餐飲產(chǎn)業(yè)的開(kāi)端。
??熱詞：人造肉
??今年美國企業(yè)Beyond Meat的上市直接讓人造肉這個(gè)詞火遍全球。美國肯德基和漢堡王上線(xiàn)人造肉產(chǎn)品更是直接拉近了人造肉和普通消費者之間的距離。這股風(fēng)也很快刮到國內，人造肉品牌珍肉等企業(yè)出現，并且在資本市場(chǎng)冷卻的情況下獲得融資，也讓人造肉快速走進(jìn)餐飲企業(yè)的視線(xiàn)。
??不同于原來(lái)素食餐廳的素肉，人造肉是通過(guò)將大豆蛋白從分子結構上進(jìn)行重塑讓其在外觀(guān)及口感方面更接近真肉，因此它的出現也激起了社會(huì )各界對這個(gè)“新物種”的關(guān)注。但人造肉在國內發(fā)展尚屬早期階段，行業(yè)規模小、入局者諸多、缺乏相關(guān)規范化標準是當前及一定時(shí)間內限制人造肉發(fā)展的主要原因。另外，中餐烹飪方式相比西餐更加復雜，國內消費者口味及用餐習慣與國外消費者差異明顯，人造肉要想在國內市場(chǎng)打開(kāi)局面也要更接近國內消費者的需求，這也意味著(zhù)人造肉在中國還有很長(cháng)的路要走。
??熱詞：垃圾分類(lèi) 2020上海餐飲食材展，率先實(shí)行
??垃圾分類(lèi)是今年國人*為關(guān)注的話(huà)題之一，率先在上海實(shí)施的垃圾分類(lèi)多次登上微博熱門(mén)話(huà)題。而在今年12月18日，新版《北京市生活垃圾管理條例》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)《條例》）正式發(fā)布，其中為了從源頭上減少垃圾產(chǎn)生，《條例》規定餐飲經(jīng)營(yíng)者、餐飲配送服務(wù)提供者和旅館經(jīng)營(yíng)單位不得向消費者主動(dòng)提供筷子、勺子、洗漱用品等一次性用品，如違反規定，由城市管理綜合執法部門(mén)責令立即整改，處5000元以上1萬(wàn)元以下罰款。
??《條例》一出，關(guān)于外賣(mài)環(huán)保的問(wèn)題隨之被關(guān)注，隨著(zhù)國人外賣(mài)消費越來(lái)越頻繁，有關(guān)外賣(mài)垃圾激增所引發(fā)的一系列關(guān)于環(huán)保問(wèn)題的討論不絕于耳。從外賣(mài)平臺被訴未向用戶(hù)提供是否使用一次性餐具選項至今，外賣(mài)餐具濫用的問(wèn)題并未真正得到緩解，真正實(shí)現外賣(mài)環(huán)保還需政策規范、消費者自覺(jué)、環(huán)保技術(shù)推動(dòng)等多方共同努力。
??熱詞：食品安全
??今年“3·15”，知名餐飲品牌外婆家后廚出現廚師腳踩案板翻入操作間、員工在洗菜池涮拖把等違規操作，同日，張亮麻辣燙因“掛羊頭賣(mài)鴨肉”被?？谑乘幈O調查，一天內兩家知名餐飲品牌上榜使得食安問(wèn)題再次被推向風(fēng)口浪尖。然而，僅相隔不到一天的時(shí)間，西貝莜面村南京金鷹店被曝出消毒后的餐具上仍有油與污漬，配餐人員一邊切餡一邊用擦桌子的抹布擦手等情況，引起大量網(wǎng)友關(guān)注。
??知名餐企頻頻出現食安問(wèn)題的背后，顯示出餐飲行業(yè)發(fā)展的桎梏，同時(shí)也透露出消費者對于食安的敏感程度，一旦出現食安問(wèn)題，將對餐飲品牌帶來(lái)很大的負面影響。在12月1日起施行的《*******食品安全法實(shí)施條例》中，增加了對食品安全違法行為“處罰到人”、建立職業(yè)化食品檢查隊伍等內容，以此來(lái)守住食品安全的紅線(xiàn)。